la révolution du pourboire est elle enfin en marche?

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Serveurs parisiens

La bombe a été lâchée sur Europe 1 par le patron de l’UMIH, l’un des grands syndicats français de la restauration qui a indiqué réfléchir à de nouvelles façons de motiver les serveurs notamment au travers de l’intégration dans leur salaire d’une part variable, laissée à la discrétion du client. En d’autres termes plus clairs Roland Héguy voudrait supprimer la mention « service compris » sur les « additions » de fin de repas. Ces 15% de service compris rémunèrent en partie les employés des restaurants, cafés et bars en fonction de la recette générale. Dans ce cas de figure, le pourboire serait laissé à la discrétion du consommateur, à la manière du “tip” américain. Ce serait donc au client de décider si la personne qui l’a servie mérite ou non les quelque 15% de l’addition qui sont jusqu’ici compris dans l’addition. Une révolution ! Engager la guerre contre la médiocrité du service dans les restaurants et bars parisiens et plus largement français Roland Héguy aborde le sujet avec une certaine légèreté : « “En France, le service n’est pas le point fort. » … en fait c’est le point noir, la honte absolue de la première destination touristique du monde. A Paris, j’ai eu l’occasion d’y revenir régulièrement sur le blog (ici ou là), le service est plus que lamentable, il est inexistant. Vous êtes reçu comme des chiens ou des vaches menées à l’abattoir. Regards noirs, remarques acerbes, refus de prononcer un mot en anglais ou refus pur et simple ne serait ce que de servir…

Les mal nommés « serveurs » représentent la corporation la plus antipathique et anti professionnelle qui soit.

On a peine à imaginer que cette antipathie soit intrinsèque à la profession exercée puisqu’à contrario, en voyageant dans les plus grandes capitales européennes on peut gouter ne serait ce qu’un instant à une qualité de service qui en France est réservée à l’élite de la restauration étoilée. Les « bonjour » volent aussi vite jusqu’à nos oreilles ébahies que les « merci » ou « au plaisir de vous revoir » … s’en serait presque trop !

Aujourd’hui je souhaite choisir. Je souhaite pouvoir évaluer directement la qualité du service dont j’aurais bénéficié ou pas et que cela soit ressenti par le serveur que j’aurai en face de moi. C’est à nous autres les clients de participer à la  rémunération du service au niveau de la qualité réelle du travail fourni.

A l’origine du pourboire

(intertexte par Bénédicte Rivalain)

Le pourboire trouverait ses origines dans un restaurant outre manche, dont le patron, au 18ème siècle, mit en place une pratique originale. Il installa sur son comptoir un pot comportant les inscriptions To Insure Promptness (pour assurer la rapidité). Ce pot était destiné à recevoir quelques pièces des clients pressés qui désiraient être servis plus vite. Les initiales de cette expression restèrent et formèrent le mot tip, signifiant désormais pourboire en anglais.

En France, cette pratique s’est développée plus tard, au 19ème siècle, pour récompenser les cafetiers et restaurateurs d’un service de qualité. Le pourboire signifiait comme son nom l’indique un verre qu’on offrait en remerciement d’un service rendu ou un sou pour s’offrir ce verre. De la même manière, en Allemagne, pourboire se dit Trinkgeld, littéralement “argent pour boire”, tout comme le mot portugais Gorjeta. En espagnol, la  Propina vient d’une ancienne  coutume qui consistait à  boire la moitié d’un verre après avoir trinqué à la santé de quelqu’un puis offrir à cette personne la fin du verre. En Russie, la traduction de pourboire donne na chaï, ce qui signifie “argent pour le thé”.   Au fil du temps, cette habitude s’est diversifiée et le pourboire s’est vu versé comme une faveur accordée par un client reconnaissant aux ouvreurs de cinéma et de théâtre, aux coiffeurs, aux chauffeurs de taxis, au personnel hôtelier et plus largement à de nombreux  prestataires de services quotidiens ou ponctuels (livreur à domicile, dépanneur, guide touristique, déménageur, bagagiste, coursier etc.).

Le versement d’un pourboire ne se pratique de la même manière dans le monde et n’a pas les mêmes significations partout. Au Canada,  par exemple, il est convenu de laisser entre 10 et 15 % de votre addition. Mais vou pouvez aussi donner moins si vous jugez que le service était exécrable.   Un serveur japonais sera par contre vexé voire offensé si vous lui laissez quelques pièces car il estimera que son salaire est déjà une source suffisante de revenus et ne souhaitera pas de faveurs de votre part

Une discrimination salariale qu’il convient d’encadrer

Il est évident que réglementer de telle manière ne peut pas se faire en un jour et sans prendre les précautions adéquates. La procédure est complexe. En premier lieu il convient de ne pas se laisser endormir par l’UMIH et les restaurateurs qu’il représente car en fait son objectif non avoué est de supprimer les 15 % de la rémunération de leurs salariés sans pour autant diminuer les prix. De facto cela revient à augmenter à nouveau la facture par un simple transfert de charges et là  soyons clairs : c’est NIET !

Cette modification du mode de rémunération des serveurs doit s’accompagner d’une obligation légale de diminuer les prix en proportion, obligation que devra faire l’objet de contrôles poussés et de sanctions dissuasives en cas de non respect. Dans un second temps il convient de garantir les revenus des serveurs pour éviter une véritable précarisation de la corporation.

L’idée d’une rémunération au pourboire est d’ailleurs déjà jugée “scandaleuse” par Stéphane Fustec, secrétaire adjoint de l’Union syndicale commerce CGT qui l’estime dangereuse tant pour le niveau de revenus que pour la santé des intéressés. On peut néanmoins imaginer qu’outre la part fixe on définisse deux parts variables, l’une en proportion du  chiffre d’affaire du restaurant et l’autre à la discrétion des clients ce qui réduirait l’impact de la réforme sans diminuer la nouvelle place de l’efficacité au travail.

Enfin il conviendrait de communiquer largement auprès des Français pour indiquer que le pourboire est désormais OBLIGATOIRE et qu’il doit être au minimum de 5 % de l’addition le maximum étant laissé au bon vouloir du client. Certains nous dirons qu’outre le fait que le « tip » n’est pas dans notre culture, l’usage de la carte bleue limiterait les possibilités. C’est naturellement totalement faux. En Belgique par exemple on peut indiquer sur le ticket de la carte bleue un montant supplémentaire spécifiquement attribué au serveur…

5 thoughts on “la révolution du pourboire est elle enfin en marche?

  1. totalement utopique piège à consommateurs et le sourire sera encore plus rare si les serveurs n’ont pas un fixe assuré.

    1. l’utopie en question existe au Canada, aux Etats Unis, Hongrie, Lituanie… au Royaume Uni certains restaurants annoncent directement que le service n’est pas compris … mais encore en Afrique du Sud il est précisé sur les menus et les notes des restaurants (tout particulièrement dans les endroits touristiques) que le service n’est pas inclus dans le prix et qu’il est d’usage de laisser un pourboire de 10 % à 15 % du montant de la note. Il y a d’ailleurs un endroit où renseigner le montant laissé comme pourboire, la somme note + pourboire étant alors calculée par le serveur et pouvant être payés en une transaction, éventuellement même par carte bleue. Ces pourboires, généralement supérieurs à la moyenne, sont remboursables car figurant sur la note de frais.

  2. via facebook
    Tu as réussi à trouver un projet encore plus complexe à encadrer que le travail dans les commerces le dimanche (qu’en bon gauchiste … je soutiens ! mais avec un encadrement très strict sur les ressources utilisées qui hors cadres et dirigeants doivent être différentes de celles de la semaine à mon sens)

      1. Via facebook
        l’argument culturel a tout de même de beaux jours devant lui, on ne change pas les gens comme ça..

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